rRebel Talk: 20 år senare – fortfarande samma espressomaskin på Kafé Åsgatan 2

Det finns caféer som öppnar för att följa en trend. Och så finns det platser som byggs långsamt, med händerna, människorna och råvarorna i centrum.

Kafé Åsgatan har funnits i snart 20 år, och har byggts upp till en viktig mötesplats för Järnaborna. Maria som har drivit caféet under alla år har skapat ett extra vardagsrum för alla i och runt om Järna. Det har kommit att bli en av dom viktigaste platserna för många. Men tiden har sin gång och för drygt ett år sedan var det dags för Emil att ta över. Hur förvaltar man ett ställe som betyder så mycket för så många samtidigt som man vill utveckla det och sätta sin egen prägel?

Med stor ödmjukhet och ett hjärta i råvarorna skapade Emil små förändringar samtidigt som kärnan av caféet fanns kvar. Och nu drygt ett år senare har Kafé Åsgatan 2.0 tagits emot med kärlek och glädje av både Järnaborna och ett helt nytt klientel.

Emil har jobbat på stjärnkrogar i både Stockholm och London. Tempot, precisionen och kraven från restaurangvärlden sitter fortfarande kvar i ryggraden. Samtidigt valde han en annan riktning. En trädgårdsutbildning på Skillebyholm gav ett nytt perspektiv på råvaror, odling och hållbarhet. Det handlar inte längre bara om vad som hamnar på tallriken — utan varifrån det kommer, hur det produceras och varför människor samlas kring mat från första början.

Och det märks på Kafé Åsgatan 2.

Här finns en tydlig idé om att skapa en plats som känns levande. Inte perfekt. Utan varm, mänsklig och rotad i bra råvaror.

I den här intervjun ska vi ta reda på hur det är att driva ett café utan att vara barista i grunden. Vad finns det för utmaningar och hur prioriterar man också kaffet när hjärtat slår för maten.

Möt Emil Grönlund, kock och trädgårdsmästare som byggt upp sin kunskap under 20 år hos Gordon Ramsey i London, äppelträden ute på Skillebyholm och i köket på Oaxen Krog & Slip ute på djurgården i Stockholm för att nämna några ställen.

Hej Emil, drygt ett år har gått sedan du tog över Kafé Åsgatan - hur känns det?

Det känns bra, vi har öppnat upp den här platsen för en större publik vilket känns helt fantastiskt, utan att ha tappat varken det ekologiska eller kvalitén på hantverket. Vi har lyckats dubblat omsättningen och skapat något större än bara ett café.

-Men jag är ödmjuk inför arbetet som ligger bakom allt, att baka allt från grunden, leverera mat på bara bra råvaror och servera kaffe av hög kvalité kräver arbete. Jag känner mig nöjd över vart vi har kommit på drygt ett år, men stolthet är alltid något jag har svårt att känna då jag ser att det här är bara början på något. Det svåraste under den här tiden har varit att vara arbetsgivare, att hitta bra personal, utveckla och förvalta. Det är något som alltid kommer att vara en utmaning.  

Har platsen blivit det du trodde när du tog över Kafé Åsgatan?

Jag tog över en plats som då var ett café med en trädgård, och tänkte att den här platsen kan jag utveckla och såg att utemiljön hade stor potential. Samtidigt som mina hjärnspöken sa, vem skulle vilja åka ut till Järna för att gå på café. Så det är klart att jag var orolig för att det inte skulle bli något. Men redan efter ett år har det blivit så mycket mer än ett café, det är en plattform för mathantverk, kaffe, bakverk, catering och en samlingsplats för många i och utanför Järna.

Min vision är att få skapa en plats, en plattform för ekologi och mathantverk, och efter kort tid känner jag redan att vi är på god väg. Jag vill att när man kliver av tåget i Järna ska man mötas av en plats som bjuder in till bra mat, gemenskap och en inspiration att vilja flytta utanför storstan.

Vi har byggt upp ett hela dagen-koncept som är för alla, vilket är något unikt som vi vill fortsätta skapa och utveckla. Det ska vara folkligt och inte exkluderande. Det får inte vara för tillrättalagt, för dyrt, eller svårt. Barn ska kunna klättra i träd samtidigt som man kan beställa ett riktigt gott glas vin eller en perfekt bryggd kopp te. Den balansen kräver arbete men är något som känns viktigt och fint att kunna erbjuda. 

Hur ser du på kaffet som produkt och utrustning för att skapa ett gott slutresultat i koppen?

När det gäller kaffe så är det väldigt viktigt för mig hur det har odlads och inte bara hur processen eller rostningen ser ut. Respekt för mark och arbete kring hur man odlar kaffe är minst lika viktig som delen efter man har plockat kaffebären. Det är svårt för mig som caféägare att ha en relation till kaffegården, därför är det extra viktigt att jag har en bra relation med rosteriet. Mitt jobb blir därför att skapa långsiktiga relationer med rosterier, leverantörer och odlare för att på så sätt säkerställa kvalitén. Därför skulle jag aldrig byta ut relationer bara för att spara kronor och ören. Långsiktiga relationer är viktiga för att behålla det som jag tycker är viktigast.

Samma sak gäller när det kommer till kaffeutrustning, jag behöver inte kunna hur espressomaskinen fungerar på insidan, men maskinen behöver fungera och vara driftsäker för att säkerställa kvalité. Det betyder att jag behöver samarbeta med partners som jag litar på över tid.

Vad är den största utmaningen med att driva ett café utan att själv vara barista?

Det är framför allt att jag inte kan utbilda min personal i den tekniska biten när det gäller kaffe. Eftersom jag själv inte är en barista är det alltid en utmaning att lära upp ny personal till den nivån jag vill, därför behöver jag ta hjälp utifrån ibland. Men att hitta bra baristor utanför storstäder är generellt svårt. Cafébiträden finns det gott om, men jag behöver duktiga och motiverade baristor. Vilket är något som jag tampas med. Det är en komplex och svår utmaning.

 

Är slutresultatet på kaffet lika viktig som maten för dig? 

Kort och gott, det ska vara hög kvalité på allt vi gör utan att det ska kännas eller vara krångligt.

På kaffebaren står en maskin som nästan blivit en symbol för hela platsen. En vinröd La Marzocco FB80.

Samma maskin som installerades när caféet öppnade för snart 20 år sedan.

I en tid där mycket byts ut efter några få år känns det nästan provocerande att en espressomaskin fortfarande går dagligen efter två decennier. Men enligt Emil handlar det egentligen inte om tur.

Det handlar om respekt för hantverket.

En professionell espressomaskin lever bara så länge som människorna runt den tar hand om den. Regelbunden service. Rengöring varje dag. Baristor som förstår att små detaljer spelar roll. Bakspolning. Byte av slitagedelar. Att aldrig låta maskinen förfalla bara för att den “fortfarande fungerar”.

Och kanske är det just där den stora lärdomen finns för alla som drömmer om att öppna café.

Det dyraste är inte alltid att köpa bra utrustning. Det dyraste är att sluta ta hand om den.

En maskin som La Marzocco FB80 är byggd för hård drift. På riktigt. Med rätt service kan den leva långt längre än många tror — ibland flera decennier. Inte för att den är odödlig, utan för att kvalitet och underhåll fortfarande betyder något.

Samtidigt finns drömmen där.

För även om maskinen fortfarande levererar varje dag, drömmer Emil om att någon gång byta upp sig. Inte för att den gamla gett upp, utan för att utveckling också är en del av hantverket. Nya maskiner erbjuder bättre precision, jämnare resultat och effektivare workflow för baristorna.

Om du fick önska fritt, vilken kaffeutrustning skulle du vilja uppdatera Kafé Åsgatan med som skulle underlätta er vardag?

Designen har såklart en stor betydelse, espressomaskinen står mitt i rummet och är en viktig del för hela upplevelsen. Men förutom det behöver utrustningen leverera ett jämnt resultat och ett enklare och bättre arbetsflöde. Jag önskar hög kvalité över tid vilket skulle kunna öka kundflödet. Jag behöver därför en stabil espressomaskin som inte bråkar.

Men det finns något vackert i att inte ha bråttom.

Att låta saker få åldras med värdighet.

Kanske är det därför Kafé Åsgatan 2 känns som mer än bara ett café. För platsen berättar något som många glömt bort: att kvalitet ofta byggs långsamt. Genom människor som stannar kvar. Genom råvaror som valts med omsorg. Och genom maskiner som fortsätter jobba år efter år, så länge någon fortfarande bryr sig om dom.

Tack Emil för att vi fick hälsa på dig och din plats.

Vi hörs

rRebels